Archiv der Kategorie: Küche

Zettmanns Weblog – eine Bilanz

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Vor einem Jahr habe ich Zettmanns Weblog eröffnet. Die Bilanz ist gut. Ich mache weiter. Ein paar Gründe dafür:

Ich nehme mir die Zeit, mir über das eine oder andere Thema mehr Gedanken zu machen, mich intensiver damit zu beschäftigen.

Ich will schreiben – und nehme mir die Zeit dazu.

Weil ich für ein (häufig unbekanntes) Publikum schreibe, überlege ich mir sehr genau, was ich wie schreibe. Mein Qualitätsanspruch ist deutlich höher als in einem privaten Tagebuch.

Die Schreibroutine tut dem Schreiben gut.

Der Zwang, Texte von überschaubarer Länge zu fertigen, zwingt mich, meine Gedanken entsprechend zu ordnen, um ans Ziel zu gelangen.

PS.: Allen Leserinnen und Lesern (bekannten und unbekannten) ein feines, unterhaltsames, nie von schlechten Texten getrübtes Jahr 2008.

Gewürzkekse

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In der Weihnachtsbäckerei habe ich folgendes Rezept für Gewürzkekse ausprobiert (gefunden vor Jahren in der Funkuhr):

Zutaten (für 4 Backbleche):
300 gr Butter, 100 gr Puderzucker, 300 gr gemahlene Haselnüsse, 2 TL Lebkuchengewürz, 2 TL Kakao, 3 Eier, 300 gr Mehl

Zubereitung:
Zunächst die Butter und den Puderzucker mit dem Rührgerät vermengen. Dann Haselnüsse, Eier, Lebkuchengewürz und Kakao unterrühren. Unter diesen Teig dann das Mehl geben und den Teig kneten. Den Teig anschließend in Frischhaltefolie einpacken und 30 min im Kühlschrank lagern.

Danach mit Nudelholz und Mehl und Ausstechformen die Kekse fertigen. Backzeit: Ca. 15 min bei einer Temperatur von 175 Grad (ohne Vorheizen), hängt von der dicke des ausgerollten Teiges ab.

Wer Zeit und Lust hat, kann aus Puderzucker und Zitronensaft eine Glasur anrühren. Muss aber nicht sein, die Plätzchen sind auch so ganz hervorragend.

Essen mit Köpfchen

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In der Debatte über die Ernährungsgewohnheiten des Volkes, Krankheitsprävention und Fettleibigkeit hat Werner Bartens für das SZ-Magazin eine Polemik verfasst, die mir aus dem Herzen spricht: Bewusst essen? Jetzt machen Sie sich mal nicht so einen Kopf!

Ich teile nicht jede der zehn Empfehlungen, kaufe bspw. gerne auch in Supermärkten ein (siehe 5.), gebe sie dennoch hier gerne weiter:

1. Essen Sie, was Ihnen Spass macht!
2. Vermeiden Sie Essen mit Nahrungszusätzen!
3. Misstrauen Sie Slogans wie „Schokolade macht glücklich“!
4. Vermeiden Sie Nahrungsmittel, die sich als sehr gesund anpreisen!
5. Kaufen Sie auf dem Markt ein statt im Supermarkt und kochen Sie selbst!
6. Halten Sie sich nicht an Diätpläne!
7. Zahlen Sie mehr, essen Sie weniger!
8. Essen Sie wie ein Allesfresser!
9. Essen Sie nie mit Leuten, die ständig übers Essen reden!
10. Ahmen Sie keine fremden Essgewohnheiten nach!

Steinbeißerfilet, mariniert

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Für dieses Rezept braucht es folgende Zutaten (für vier Personen):

900 gr Steinbeißerfilet, 200 gr Zuckerschoten, 1 Stange Bambus (eingelegt), 10-12 getrocknete Mu’er-Pilze (alternativ: Shitake), Basmati-Reis

1 Flasche süß-scharfe Chilli-Soße, 1 Tl Sesamöl, 6 Knoblauchzehen, 10 gr Ingwer, 4 Spritzer Fischsoße, 2 El Sojasoße, 1 El Stärke, 1 Stange Zitronengras, 1 Bund frischen Koriander

Vorbereitung: Vorab die Mu’er-Pilze drei Stunden lang in Wasser einweichen. Wer weniger Zeit hat, weicht sie kürzer ein und kocht sie 15 Minuten lang auf bzw. so lange, bis sie erkennbar weich sind.

Dann den Fisch in größere Würfel (1,5×1,5 cm) teilen und marinieren – mit der Hälfte von Knoblauch und Ingwer, mit Sesamöl, Stärke, Fischsoße und der ersten Hälfte der Chillisoße. Der Fischwürfel sind fest genug, um ihn in dem Sud ein paar mal zu wenden.

Während der marinierte Fisch in einer Schüssel Aroma aufsaugt, Bambus und Pilze zerkleinern, die Enden der Zuckerschoten entfernen. Den Koriander klein häckseln.

Den Basmati-Reis (auf dem E-Herd) kochen: Kurz spülen, dann 1,5-fache Menge Wasser in den Topf, einen Tropfen Öl, salzen, ohne Deckel kochen, zwischendurch umrühren, nach 5 Minuten Kochen abschalten, Deckel drauf, auf der Platte stehen lassen. Das restliche Wasser verdampft. Fertig.)

Als nächsten Schritt etwas Öl in eine Pfanne geben und den Fisch ein paar Minuten dünsten (mit Deckel). Den fertigen Fisch wieder zurück in die Schüssel verfrachten. Schließlich wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und den restlichen Ingwer/Knoblauch, etwas Sojasoße sowie das Zitronengras (den inneren, weißen Teil, in drei, vier gleich große Teile zerlegt) hinzu tun. Nach ein, zwei Minuten das Gemüse beigeben und die restliche Chillisoße. All das einige Minuten bedeckelt simmern lassen.

Ist das Gemüse fertig (noch bissfest!), den Fisch unterheben – und servieren. Dazu den Koriander auf den Tisch stellen – und den Reis.

Guten Appetit.

Ratatouille sauer-scharf

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Der provenzalische Gemüsemix, mit unprovenzalischen Zutaten und asiatisch aufgebohrt…

(Für 5 Personen) 1 Zwiebel, 1 Kohlrabi, 3 Möhren, 1 Zucchini, 2 Paprika, 1 Stange Lauch, 100 gr Champignons, 4 Tomaten, 1 Dose passierte Tomaten, Reis, 150 gr Parmesan

1 Tl grüne Curry-Paste, 4 Knoblauchzehen, 0,5 Tl Sambal Olek, 3 Spritzer Fischsoße, 2 Spitzer Sojasoße, Saft einer Limette, Salz, Pfeffer

Die Zwiebel würfeln und dünsten. An die Zwiebeln Curry und Sambal Olek sowie die anderen Gewürze geben. Nur den Knoblauch noch etwas zurück halten. Dann nach und nach die anderen Gemüse hinzufügen, Möhren und Kohlrabi zuerst usw. bis zu den Pilzen. Zwischendrin den Knoblauch untermischen. Schließlich die Tomaten unterrühren. Am Ende die passierten Tomaten ergänzen und den Limettensaft verrühren.
Den Reis kochen. Parmesan reiben. Fertig.

Sehr einfach, aber immer überzeugend. Am besten 24 Stunden vor der Mahlzeit zubereiten. Oder aber die hier aufgeschriebene Menge für nur zwei Leute beibehalten und sich anderntags erneut daran erfreuen.

Apfelkuchen mit Butterstreuseln

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Zutaten für ein Standardblech:

8 Äpfel. Ich nehme am liebsten eine feste, leicht säuerliche Sorte: Santana, Elstar, Braeburn, am besten Bio-Äpfel. Dann erübrigt es sich, die Früchte zu schälen. Waschen, Gehäuse entfernen, Schnitze schneiden.

Für den Rührteig:

150 gr Butter, 4 Eier, 150 gr Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 250 gr Mehl, 1,5 TL Backpulver, 1 TL Zitronensaft.

Die Butter geschmeidig rühren, die Eier hinzugeben, den Zucker und die Vanille. Diese Mischung miteinander verquirlen. Dann Mehl, Backpulver und die Prise Salz dazu und erneut mixen. Anschließend den Teig auf dem Blech verteilen, den Zitronensaft verteilen, die Apfelschnitze eng auf den Teig setzen – und die Butterstreusel produzieren:

1 Päckchen Vanillezucker, 75 gr Zucker, 100 gr Butter, 150 gr Mehl – intensiv mit den Händen kneten und durch die Finger gepresst auf dem Belag verstreuen.

Das Blech in den Ofen und 50 Minuten bei 180 Grad Umluft backen. Fertig.

Wer will, siebt noch etwas Puderzucker und vermischt den mit dem Saft einer Zitrone. Den Guss auf den Kuchen aufbringen, sobald er aus dem Ofen kommt.

Schmecken lassen!

Kabeljau süßscharf

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Ein lecker-leichtes Rezept, leicht abgewandelt nach dieser Vorlage auf chefkoch.de.

Hier die Mengen für zwei Personen:

2 x 250 gr Kabeljau-Filet
2 Paprika
2 Mango
10 gr Ingwer
1 TL grüne Curry-Paste
3 Spritzer Fischsoße
175 ml Chilisoße süßscharf
1 Limette/Zitrone
Salz, Pfeffer, Sojasoße zum Abschmecken

Den Ingwer klein schneiden und in eine Pfanne mit Öl geben, Curry hinzugeben. Den Paprika waschen, würfeln und andünsten. Die Mangos schälen und in Stücke zerlegen. Dann die restlichen Gewürze dem Paprika-Curry-Ingwer-Sud beimengen und die erste Mango unterrühren. Wer es soßig-saftig will, quetscht das Fruchtfleisch rund um den Mango-Kern mit der Hand aus und lässt den Saft in die Pfanne tropfen. Nachwürzen, abschmecken – und die zweite Mango obenauf legen. Alles in der Pfanne ziehen lassen, mit Abdeckung.

Der Fisch: Kabeljau zerfällt relativ schnell in der Pfanne, schmeckt aber sehr lecker. Steinbeißer-, Lengfisch-, Pangasius-Filet eignen sich bestens. Die Filets waschen, salzen, pfeffern und leicht einmehlen. Ein paar Minuten auf der einen Seite braten, ein paar Minuten auf der anderen. Fertig.

Dazu Reis servieren.
Guten Appetit.

Donauwellen à la Nicola

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Dieser Kuchen ziert jede Geburtstagstafel, ist relativ schnell (rund eine Stunde) zubereitet und bleibt sicherlich nicht lange liegen. Neben der Schwarzwälder Kirschtorte mein Lieblingskuchenrezept. Die Zutaten für ein Standard-Blech:

6 Eier
300 gr Butter
300 gr Zucker
300 gr Mehl
1 Päckchen Vanillin-Zucker
2 TL Backpulver
3 Gläser Schattenmorellen
6 EL Kakao

1/2 Liter Milch
Vanille-Pudding

200 gr Schokoglasur

Die Sauerkirschen abtropfen lassen. Dann den Teig anrühren (Eier, Butter, Zucker, Vanille, Mehl, Backpulver). Die erste Hälfte des Teiges auf dem Backblech verteilen. Zur zweiten Teighälfte die 6 EL Kakao geben und verrühren. Die dunkle Teigmasse nun ebenfalls auf das Backblech aufbringen. Sodann die Kirschen auf dem Teig verteilen, möglichst gleichmäßig.
Den Kuchen nun in den Ofen schieben und etwa 35 bis 40 Minuten bei 180 Grad backen (ohne Vorwärmen).

Ist der Kuchen einigermaßen erkaltet, den Vanille-Pudding mit dem halben Liter Milch anrühren und aufkochen. Den Pudding auf den Donauwellen verteilen, bevor er erkaltet.

Schließlich die Schokoglasur: Zu empfehlen sind Schokoglasur-Beutel, die direkt im Wasserbad erwärmt werden können. Die Variante, Blockschokolade im Wasserbad zu erwärmen, ist erfahrungsgemäß erheblich fehleranfälliger, zumal die Schokolade nach Erkalten nicht ein zweites Mal verflüssigt werden kann.

Das war’s. Mehr ist nicht zu tun für ein Blech Kuchen, das Gästen oder Geburtstagskindern, die mit einem solchen Geschenk bedacht werden, lange in guter Erinnerung bleiben wird.

Eierpfannkuchen

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Ein Eierpfannkuchenteig, der (wahrscheinlich) fast jedes Kind und auch viele Erwachsene erfreut – und der in nicht mehr als 5 Minuten verarbeitungsbereit ist:

200 gr Mehl
3 Eier
250 ml Milch
einen Schuss Mineralwasser
eine Prise Salz

Alle Zutaten mit dem Mixer verrühren. Dann die Pfanne auf den Herd – und los geht’s. Wer eher in die süße Richtung gehen will, bestreicht den Teig nach dem ersten Anbacken in der Pfanne mit Honig. Wer in Richtung herzhaft unterwegs ist, beginnt z.B. mit einer Zwiebel, dünstet diese glasig und gibt dann erst den Teig in die Pfanne. Der eigenen Erfindungsgabe, wie der Pfannkuchen zu belegen ist, sind keine Grenzen gesetzt.

Wohl bekomm’s.

Rhabarberkuchen

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Zutaten für Springform (28 cm)

Teig: 250 gr Mehl, 150 gr Quark (Magerstufe), 1 Ei, 4 El Sonnenblumenöl, 50 gr Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Tl Backpulver

1 kg Rhabarber

Streusel: 150 gr Mehl, 50 gr Mandeln, 100 gr kalte Butter, 100 gr Zucker

Rezept: Helmut Gote (via WDR2)

Zubereitung

In einer Schüssel Quark, Öl, Zucker, Ei und Salz verrühren. Dann das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Mit dem Rührgerät das Mehl unter die Quarkmasse rühren. Löst sich der Teig vom Rand der Schüssel, die Hände nehmen, und den Teig kneten. Er muss fest werden, aber elastisch bleiben. Klebt der Teig an den Fingern noch etwas Mehl dazu geben.

Den Teig anschließend 20 Minuten entspannen lassen. Rhabarber vorbereiten: An beiden Stangenenden größere Stücke abschneiden, waschen und eventuell braune Stellen entfernen. Nicht schälen! Alsdann die Stangen quer in etwa 1 cm dicke Stücke zerteilen.

Für die Streusel: Mandeln, Mehl, Zucker vermischen. Die Butter mit den Händen ins Gemisch einkneten und dabei zwischen den Fingern zerreiben. Das Gemisch nimmt die Butter nach und nach auf. So entstehen die Brösel. Tipp: Falls die Butter zu weich wird, einen Teelöffel saure Sahne dazugeben, um den Streuseleffekt zu erzeugen.

Den Teig jetzt in die gefettete Springform geben und ausbreiten, wenn möglich etwas über die Umrandung hinaus ziehen. Dann die Rhabarber-Stücke auf den Teig legen und die Streusel verteilen. Wer will, zuckert den Rhabarber leicht nach. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Kuchen etwa 45 Minuten backen lassen. Gutes Gelingen!